Das Bier-ABC

(von Alkohol bis Zapfen)

 

A

Alkohol

Dass wir ausgerechnet mit dem Wort „Alkohol“ beginnen… Was sagt das wohl über uns aus? Um es deutlich zu machen: Auch alkoholfreie Biere haben ihre guten Seiten. Aber in der Regel sind Biere nun einmal alkoholhaltig. Meist liegt der Alkoholgehalt beim Bier irgendwo um fünf Volumenprozent. Natürlich gibt es Ausreißer nach oben und unten.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt oder auch Alkoholgrad genannt ist der Anteil des reinen Alkohols (d. h. Ethanol) an der Gesamtmenge eines Gemisches. Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt mit dem Gehalt der Stammwürze zusammen, aber auch mit der Reife- bzw. Gärzeit des Bieres. Der Alkoholgrad wird in der Einheit Volumenprozent (% vol.) angegeben. Den jeweiligen Alkoholgehalt eines Bieres kannst du immer auf der Flasche nachlesen. Dies ist in Deutschland so vorgeschrieben.

Alkoholarm

Bier darf bis zu einem Alkoholgehalt von 1,5 Volumenprozent als alkoholarm bezeichnet werden.

Anstellen

Unter Anstellen versteht man die Hinzugabe der Hefe zur Würze, um den Gärprozess einzuleiten. Die Hefezugabe heißt in Fachkreisen auch Anstellwürze.

 

 

Abläutern

Abläutern ist das Abtrennen und Abfiltern des Trebers, der festen, unlöslichen und ungelösten Malzschrotbestandteile der Maische, von der Bierwürze (Stammwürze). Danach gelangt die Würze in die Sudpfanne.

Alphasäure

Die Alphasäure ist der wichtigste Bestandteil des Hopfens neben den Aromaölen. Verschiedene Hopfensorten haben verschiedene Gehalte an Alphasäuren. Unterschieden wird in Bitterhopfen (mehr als 10 % Alphasäuregehalt) und Aromahopfen (weniger als 10 % Alphasäuregehalt).

 

 

Aminosäuren

Aminosäuren sind die kleinsten Einheiten des Eiweißmoleküls. Sie spielen bei wichtigen Prozessen des Brauvorgangs eine große Rolle und sorgen für die Klarheit, Haltbarkeit und das Schaumverhalten.

Aromahopfen

Aromahopfen ist eine Gruppe von Hopfensorten, mit geringem Alphasäuregehalt (unter 10 %), daher weist er nur eine dezente Bitternote auf.  Da der Anteil an Bitterstoffen gering ist, muss beim Brauprozess in Relation zum Bitterhopfen eine größere Menge an Hopfen verwendet werden. Aromahopfen enthalten wertvolle ätherische Öle. Abhängig von der Aromahopfenart werden dem Bier die verschiedensten Geschmacksnuancen verpasst, wie z. B. blumig, fruchtig oder würzig. Da der Aromahopfen im Anbau komplexer ist und somit auch seltener, kostet er deutlich mehr als klassische Sorten. Verschieden entwickelte und gezüchtete Aromahopfen werden dazu verwendet, den Biergeschmack noch facettenreicher zu machen. Beim Bier bestimmen die Aromasorten den spezifischen Geschmack, die "Blume" des Bieres!

Alkoholfreies Bier

Ein Bier gilt schon als alkoholfrei, wenn der Alkoholgehalt zwischen 0,02 % und 0,5 % liegt. Dies ist auch die maximale Restalkoholgehaltsgrenze. Seit 2006 gibt es allerdings auch Biere mit 0,0 %. Ein alkoholfreies Bier ist somit in den meisten Fällen also nicht ganz frei von Alkohol - eine geringe Menge an Restalkohol muss kalkuliert werden. Dieser bleibt durch die abgebrochene Gärung oder durch den erst nach dem Brauen wieder entzogenen Alkohol (Dialyseverfahren). Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren – Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren – erzeugt.

Anstich

Die hohe Kunst beim Fassanstich besteht darin, das Fass bestenfalls mit einem Stich zu öffnen. Der Zapfhahn wird mit Hilfe eines Schlegels in ein mit Bier gefülltes Holzfass geschlagen, wobei möglichst wenig Bier verspritzen sollte.

Ausstoß

Bei dem Wort Ausstoß befinden wir uns in dem Bereich des Verkaufs. Unter Ausstoß wird die verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres einer Brauerei verstanden. Dies wird meist in Hektoliter (hl) gemessen. Kleinbrauereien stellen bis zu 50.000 Hektoliter Bier im Jahr her; Großbrauereien produzieren mehr als 250.000 Hektoliter. Brauereien mit sehr geringem Ausstoß werden auch als Mikrobrauereien bezeichnet. In Deutschland gibt es ca. 1.548 Brauereien. Davon sind laut Deutschem Brauer-Bund etwa die Hälfte Mikrobrauereien mit einem Jahresausstoß von bis zu 1.000 Hektolitern.

Ale

Ein Ale ist ein Bier, das mit einer obergärigen Hefe vergoren wird. Sie schwimmt an der Oberfläche des Bieres (oben = „ober“). Dieses Bier ist eine englische Bierspezialität. Im internationalen Sprachgebrauch steht Ale für obergärige Biere insgesamt. Ale ist ein gebräuchlicher Begriff für ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus gemälzter Gerstehergestellt wird. Ale wird mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15 bis 25 °C vergoren. Die Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen als bei einem Lagerbier.

 

 

Aristoteles

Aristoteles war ein Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte unter anderem die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen rückwärts fallen. Hingegen verursachte zu viel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.

 

B

Bier

Okay, mit diesem Stichwort gewinnen wir keinen Preis für Kreativität. Doch auf dieser Seite geht es nun mal um – Bier. Und zwar um all‘ seine Facetten. Am 23. April wird der Tag des deutschen Bieres gefeiert. Denn am 23. April 1516 wurde das deutsche Reinheitsgebot proklamiert, und seitdem gilt per Gesetz: In unser Bier gehört nur Wasser, Hopfen und Gerste (die Hefe wurde erst später erwähnt als man in der Lage war, sie herzustellen). Bier ist ein Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht destilliert wird. Bei der Herstellung des meist kohlensäurehaltigen Getränks werden oft Hopfen oder andere Würzstoffe zugesetzt, wie z. B. Früchte, Kräuter oder andere Gewürze. Bier entsteht durch Gärung von Zucker. Der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker bei Bier ist immer Stärke. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Reis, Mais) durch Mälzen oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen. Im Jahr 2018 wurden insgesamt 8,7 Milliarden Liter alkoholhaltiges Bier in Deutschland hergestellt. Verbraucht wurden ca. 7,8 Milliarden Liter, das sind etwa 94 Liter je Einwohner.

Brauerei

Als Brauerei oder auch Brauhaus genannt bezeichnet man im weitesten Sinne eine Einrichtung, in der zusammengesetzte Flüssigkeiten, meist mit Hilfe der Gärung, hergestellt werden. Die Brauerei ist der Ort beziehungsweise das Gebäude (Brauhaus), an dem Bier oder andere Gärgetränke gebraut werden.Somit können wir sagen, dass es für uns "Der Ort des Geschehens" ist. In Deutschland unterscheidet man zwischen Großbrauereien, Kleinbrauereien und Hausbrauereien. Hierzulande gibt es knapp 1.548 Brauereien, in denen zwischen 5.000 und 6.000 Biermarken gebraut werden. 

Brauwasser

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist das Brauwasser eines der vier Bestandteile des Bieres. Es muss Trinkwasserqualität haben, darf also keinesfalls chemisch aufbereitet sein. An das Brauwasser werden hohe Ansprüche gestellt. Die Qualität und Beschaffenheit des Brauwassers haben einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres. Es muss geschmacklich einwandfrei sein sowie geruchslos und klar. Jede Region hat ein anderes Wasser, mit anderen Wasserhärten. Je nach Biersorte bietet sich ein härteres oder weicheres Wasser an. Entscheidend für die Brauerei ist nicht die Gesamthärte des Wassers, sondern die Restalkalität (RA). Heutzutage ist es üblich, dass das Wasser vor dem Brauen aufbereitet wird. Das Brauwasser wird in seiner Zusammensetzung optimiert, um die geschmackstypische Biersorte zu erhalten. Dies ist vor allem wichtig, damit das konstante Geschmackserlebnis des jeweiligen Bieres sichergestellt werden kann. Ein Glas Bier besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Damit ist Wasser die Hauptzutat von Bier. 

Braumeister

Die Brauwirtschaft gehört zu den wichtigsten Zweigen in der Lebensmittelbranche. Die genaue Berufsbezeichnung des staatlich anerkannten Ausbildungsberufs lautet in Deutschland Brauer und Mälzer. Im Anschluss an die in der Regel dreijährige Lehre kann man sich zum Brau- und Malzmeister als Handwerksmeister fortbilden. Braumeister sind Lebensmitteltechniker mit dem Spezialgebiet des Bierbrauens. Nach der Ausbildung steht Brauern/Brauerinnen die Welt offen. Denn wegen der Qualität des deutschen Bieres und des hohen technischen Standards der Brauereien sind in Deutschland ausgebildete Brauer und Brauerinnen begehrte Experten in der ganzen Welt.

Bierart

Biere untergliedern sich in drei große Biergruppen durch die Art des Gärprozesses und der verwendeten Hefe in untergärige Biere, obergärige Biere und spontan vergorene Biere. Im Englischen unterscheidet man übrigens Ale vs. Lager (obergärig vs. untergärig), ein deutsches Lager und ein englisches Lager muss also nicht unbedingt dasselbe sein. Darüber hinaus gibt es auch noch Ausnahmen, die nicht in eine der drei genannten Kategorien passen. Eine Ausnahme wäre zum Beispiel das Weißbierpils. Hierbei handelt es sich um eine Sorte, für die bei der Herstellung untergärige und obergärige Hefe verwendet wird. Für den Teil des Pilsbieres wird untergärige Hefe, und für den Teil des Weißbieres obergärige Hefe, verwendet. Die zwei einzelnen Bestandteile werden aber als erstes getrennt hergestellt. Die letztendliche Gärung und das Reifen finden dann erst mit beiden Bestandteilen statt. Die Vorteile beider Biere werden hier einfach miteinander kombiniert. Die Erfrischende Wirkung, die ein Pils mit sich bringt, und der fruchtig malzige Geschmack eines Weißbieres.

Bierstil

Bier ist nicht gleich Bier. Pils, Helles und Weißbier haben durchaus ihre Daseinsberechtigung – man sollte dabei nur nicht vergessen, dass es weit mehr Bierstile gibt als diese drei. Die Bierlandschaft ist riesig und sehr abwechslungsreich – vom Pils, dem nach wie vor beliebtesten Bierstil der Deutschen, über das Altbier in Düsseldorf, das Kölsch in Köln, die dunklen Biere in Franken und das Weißbier in Bayern bis zum fast blickdichten Schwarzbier in Sachsen. Die Vielfalt hat in den letzten Jahren extrem zugenommen. Auch Biertrinker hier in Deutschland haben inzwischen eine große Auswahl an Bieren wie India Pale Ale, Porter oder Stouts zur Verfügung. Der Begriff Bierstil wird benutzt, um sich international zu verständigen, ohne den jeweiligen Marken- oder Sortennamen verwenden zu müssen. Die Beschreibung des Bierstils ist dabei eine Verallgemeinerung, da doch jedes einzelne Bier seinen eigenen Charakter hat. Es lohnt sich jedenfalls mal über den "Pilsglasrand" zu schauen, um die Bierwelt in seiner Vielfalt kennen zu lernen. Um den Überblick zu behalten, haben wir mal eine Liste mit den gängigsten Bierstilen aus aller Welt für Euch erstellt. Hier geht es zum Bierlexikon. (Bier von A bis Z)

 

Biergattung

Die Biergattung ist die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung. Diese definiert sich durch ihren Stammwürzegehalt. Nach dem Biersteuergesetz unterscheidet man in: Einfachbier (2 bis 5,5 % Stammwürze), Schankbier (7 bis 8 % Stammwürze), Vollbier (11 bis 14 % Stammwürze) und Starkbier (über 16 % Stammwürze). Diese Biere durften früher nicht gebraut werden. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze entscheidend ist, dürfen auch diese gebraut werden. Die Lücken zwischen den einzelnen Biergattungen waren beabsichtigt, damit jedes Bier eindeutig zuzuordnen ist.

Biersommelier

Der Biersommelier ist ein Experte für Biergenuss. Doch was genau ist denn jetzt eigentlich ein Sommelier. Sommelier ist das französische Wort für Mundschenk. Diese gab es schon im Mittelalter an den Adelshöfen. Ihre Aufgabe war es, die Speisen vorzukosten und so deren Qualität zu überprüfen. Darum geht es unter anderem auch heute noch: Der Biersommelier kennt sich bestens mit den wichtigsten Bierstilen aus und ist in der Lage, Biere sensorisch zu beschreiben und Bierfehler zu erkennen. Außerdem achtet er auf die richtige Lagerung und Trinktemperatur, er überprüft, ob die Schanktechnik einwandfrei funktioniert und stellt die optimalen Gläser zur Verfügung. Natürlich kann er auch das richtige Bier zu einer beliebigen Speise empfehlen. Das alleine ist aber nicht alles. Ein wesentlicher Teil seiner Aufgabe ist es, das ausgewählte Bier interessant und unterhaltsam zu präsentieren. Das heißt, er kann je nach Bedarf spannende Geschichten zu jedem Bier erzählen, das er mit seinen Gästen verkostet. Kurz gesagt: Er macht den Biergenuss zu einem echten Erlebnis. Überzeugt Euch gerne selber von unserem Biersommelier. Der Bierpapst freut sich auf Euch. Jetzt Bier-Tasting buchen.

Bitterhopfen

Bitterhopfen weist generell einen höheren Anteil an Alphasäure auf als Aromahopfen und ist somit vor allem für den bitteren Geschmack im Bier zuständig. Tendenziell haben Bitterhopfen einen Alphasäuregehalt von über 10 %. Viele Craft Bier Brauereien geben Dir auf der Bierflasche den Bittergehalt in IBU (International Bitterness Units) an. Ein IBU entspricht einem Milligramm gelöster Alphasäure. Theoretisch bedeutet also ein höherer IBU-Gehalt gleich ein bittereres Bier, allerdings schmeckst Du das nicht immer! Ein irisches Stout kann zum Beispiel mit 60 IBUs eine hohe Anzahl gelöster Bitterstoffe aufweisen; durch die Verwendung von Karamellmalzen kommt die Bitterkeit aber nicht so stark zum Vorschein.

Bodensatz

Dies ist ein Bestandteil in einer Flüssigkeit, der sich auf dem Boden derselben abgesetzt hat. Biere mit Flaschengärung weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf (nicht filtriert) den man mit ins Glas einschenken oder abgießen kann, wie z. B. bei einem Hefeweizen. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.

Bierstein

Von Bierstein spricht man bei kalkhaltige Ablagerungen beim Brauvorgang in Kesseln und Rohren. Er besteht vor allem aus Calciumoxalat und ist oft schwer zu entdecken. Der Bierstein bietet einen sehr guten Nährboden für Milchsäurebakterien. Dagegen hilft nur eine Beseitigung durch jodhaltige Desinfektionsmittel oder bei starken Ablagerungen durch eine radikale saure Reinigung. Eine alkalische Reinigung des Gärbehälters ist früher oder später unbedingt nötig.

 

Blume

Die Schaumkrone eines frisch gezapften oder eingeschenkten Bieres nennt man auch Blume. Sie besteht aus einem Gemisch von Gasbläschen, Protein, Hefe und Hopfenrückständen. Die Dichte und die Langlebigkeit der Schaumkrone werden durch die Malzart und deren Fermentierung bestimmt. Die Schaumhaltbarkeit wird technologisch durch die unterschiedlichen Maischeverfahren und die Herkunft des Getreides beeinflusst. Generell produziert Weizenmalz eine feinere und länger anhaltende Schaumkrone als Bier aus Gerstenmalz. Wir sind eine der wenigen Nationen, die die Blume lieben. In anderen Ländern wird sie häufig mit einem Bierabstreifer entfernt.

Biersteuer

Die Biersteuer ist eine indirekte Verbrauchsteuer, die in Deutschland durch die Zollverwaltung erhoben wird. Die Höhe der Biersteuer richtet sich nach der Jahresproduktion der einzelnen Brauereiund dem Stammwürzegehalt des Bieres (der Regelsatz beträgt pro Hektoliter 0,787 E je Grad Plato Stammwürze), z. B. wird für 1 l Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von ca. 12 Grad Plato etwa 9,4 Cent Biersteuer erhoben. Über die Biersteuermengenstaffel bekommen Brauereien mit einer Gesamtjahreserzeugung von weniger als 200.000 Hektoliter einen ermäßigten Steuersatz. Alkoholfreies Bier (bis 0,5 Vol. Alk.) unterliegt allerdings nicht der Biersteuer. Auch Haus- und Hobbybrauer dürfen bis zu einer Menge von zwei Hektolitern im Kalenderjahr Bier selbst brauen, ohne dass sie hierfür eine Biersteuer bezahlen müssen. Allerdings fällt auch für ein Radler, das als fertige Mischung in Flaschen angeboten wird, Biersteuer an. Der Zuckergehalt der Limonade wird dabei behandelt wie der Stammwürzegehalt im Bier. Das alles ist geregelt im Biersteuergesetz und in der Verordnung zur Durchführung des Biersteuergesetzes.

Blutalkoholgehalt

Der Blutalkoholgehalt, auch BAK genannt (Blutalkoholkonzentration), ist ein Maß für die Menge des Alkohols im Blut. Dieser wird in Promille angegeben. Er wird als Verhältnis des Gewichts von Alkohol zum Körpergewicht. Bis das Maximum an Alkohol im Blut aufgenommen wird, vergeht ca. eine Stunde. Erst nach zwei Stunden nach der ersten Aufnahme wird im Schnitt 0,1 Promille pro Stunde wieder abgebaut. Der Blutalkoholgehalt kann mit einer Blutprobe gemessen oder aus dem Ergebnis einer Atemalkoholbestimmung geschätzt werden.

Bockbier

Bockbiere sind Starkbiere. Sie können ober- oder auch untergärig sein. Ihr Stammwürzegehalt liegt bei über 16 Grad Plato und einem Alkoholgehalt ab 6,5 % Vol. oder mehr. Es gibt sie in hell oder dunkel, aber auch als Weizenstarkbier.

Bockbierzeit

Die Bockbierzeit wird gerne als die fünfte Jahreszeit bezeichnet. Des Brauers liebste Zeit ist die Bockbierzeit. Immer rechtzeitig zur Fastenzeit vor Ostern und im Advent vor Weihnachten wird gemäß alter Tradition in Vorbereitung auf das bevorstehende Fest die Zeit des Wartens mit kräftigem Bockbier versüßt.

Bierbauch

Der Bierbauch ist ein überholtes Vorurteil gegen Biertrinker/innen. Inzwischen konnten wissenschaftliche Studien nachweisen, dass Bierkonsum und das Taille-Hüft-Verhältnis bzw. der Body-Mass-Index in keinem Zusammenhang stehen. Es scheint sogar, dass Frauen mit moderatem Bierkonsum schlanker sind als Frauen, die kein Bier trinken.

C

Craft-Bier

Als Craft beer (auch Craft-Bier) werden im Allgemeinen Biere verstanden, die handwerklich von einer unabhängigen Brauerei erzeugt wurden (höchstens 25 % einer Brauerei darf einem Großkonzern gehören). Eine klare bzw. präzise Definition für Craft Bier gibt es in Deutschland nicht, da sich der Begriff hier nicht als Wortmarke schützen lässt. Ihren Ursprung hat die Craft-Bier-Bewegung in den Vereinigten Staaten. Entstanden ist CRAFT als Gegenbewegung zu industriell gebrautem Bier. Die handwerkliche Zubereitung von Bieren mit besonderen Aromen findet immer mehr Anhänger. Es gibt allerdings kein stichhaltiges Kriterium, mit dem man Craft-Bier sicher vom "herkömmlichen" Bier unterscheiden kann. Craft-Biere sind besser als kreative oder hochwertige Biere zu beschreiben. Oftmals geben Brauereien ihren Neuschöpfungen kreative Namen wie beispielsweise Genuss-Bier, Sommelier-Bier oder Kreativ-Bier. Die Craft-Bier-Revolution bringt nicht nur internationale Bierstile wie Pale Ale, IPA, Porter, Stout und Lambic in die deutschen Regale, sondern auch alte, seltene, fast ausgestorbene Bierstile wie die Gose oder das Adambier. Aber auch ein gut gemachtes Märzen, Kölsch oder Alt zum Beispiel kann sehr wohl die Idee von Craft-Bieren reflektieren.

Cervisia

Die Römer nannten das Bier cervisia nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte. Den Gerstensaft hatten Sie auf ihren ausgedehnten Feldzügen nach Gallien, Ägypten und in den Vorderen Orient kennen- und schätzen gelernt.

D

Dualhopfen

Heutzutage gibt es auch Hopfen Neuzüchtungen, die bei einem hohen IBU-Gehalt kräftige Aromen aufweisen und somit Bitterhopfen und Aromahopfen in Einem sind. Ein Beispiel für diese Kreuzung ist die Hallertauer Perle. Diese Hopfensorten fallen unter die Kategorie „Dualhopfen“.

Diacetyl

Diacethyl bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. In geringer Konzentration rundet Diacetyl den Geschmack des Bieres ab und sorgt für Vollmundigkeit. Entsteht jedoch zu viel Diacetyl bzw. wird es nicht in ausreichendem Maß abgebaut, bekommt das Bier einen Geschmack, der an ranzige Butter erinnert und im fertigen, abgefüllten Bier als Fehlgeschmack gilt. 

Dextrine

Dextrine, auch Stärkegummi genannt, sind Abbauprodukte der Stärke. Üblicherweise kommen sie in Form von weißem bzw. hellgelbem Pulver vor.

Darre

Die Darre ist Einrichtung zum Trocknen von Lebensmitteln und Gebrauchsgütern mit Hilfe von Hitze. Sie besteht aus einem engmaschigen Drahtgeflecht.

Darren

Darren ist das schonende Trocknen oder Rösten der gekeimten Gerste, dem sogenannten Grünmalz. Von unten durchströmt heiße Luft von über 70 °C das Malz und entzieht die Feuchtigkeit. Dadurch entsteht das typische Malzaroma und nebenbei wird das Getreide gleich haltbar gemacht. 

Deutscher Brauerbund

Gegründet wurde der Deutsche Brauerbund 1871 in Dresden. Der Brauerbund hat den Zweck, die gemeinsamen Interessen der Brauwirtschaft in Deutschland zu fördern und wahrzunehmen. Eine weitere wichtige Aufgabe vom Brauerbund ist es, dafür zu sorgen, dass der Ruf des deutschen Bieres so gut bleibt wie er ist, ihn zu fördern sowie sich für den Erhalt des Reinheitsgebotes einzusetzen.

 

 

Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V.

Die Auszeichnungen der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V. (DLG) genießt bei deutschen Biertrinkern hohe Bekanntheit, Akzeptanz und Vertrauen. Biere werden durch Bier-Experten der DLG nach höchsten wissenschaftlichen Standards geprüft. Die DLG unterstützt Brauereien mit einem neutralen Expertenurteil dabei, die Qualität ihrer Biere für die Verbraucher sichtbar zu machen. Mit ihren Medaillen, Bundesehrenpreisen und Sonderauszeichnungen bietet der traditionsreiche Wettbewerb engagierten Brauereien jedes Jahr eine Vielzahl von Möglichkeiten, um sich als wahre Könner ihres Handwerks zu präsentieren. Zugelassen sind Biere, die nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut werden. Zu den Auszeichnungen gehören z. B. die DLG-Medaillen in Gold, Silber und Bronze, für Biere und Craft-Biere, die die anspruchsvollen Experten-Prüfungen bestehen oder auch die DLG-Claims für ausgezeichneten Schaum oder ausgeprägter Hopfennote.

 

Doppelbock

Hierbei handelt es sich um ein extra starkes, intensiv malziges Bier mit mindestens 18 % Stammwürze (ca. 5,7 % Alkohol).

Dunkles

Dunkles nennt man die Biere, die mit hartem Wasser gebraut werden. Es sind kupferne bis dunkelbraune Vollbiere mit vergleichsweise niedrigem Alkoholgehalt und einem würzig-malzigen Geschmack. Das dunkel gebraute Bier schmeckt leicht süß, würzig-malzig, mit einer leicht schokoladigen oder karamelartigen Süße. 

E

EBC

EBC steht für "European Brewery Convention" (= Europäischer Brauverband). Die European Brewery Convention hat Prüfmethoden festgelegt, deren Parameter durch die Abkürzung EBC ergänzt werden. Es handelt sich um eine Einheit, mit der die Farbstärke von Bier bestimmt wird. Somit gilt: je höher der Wert, desto dunkler das Bier. Genauer gesagt wird angegeben, wie viel Licht vom Bier eines bestimmten Stammwürzegehalts absorbiert wird. Auch die Färbekraft von Braumalz wird in EBC angegeben. Hier wird bestimmt, welche Farbstärke bei einem bestimmten Stammwürzegehalt mit dem betreffenden Malz erreicht werden kann. Allerdings hängt die Farbstärke des fertigen Bieres neben Malzfarbe und Stammwürzegehalt noch von weiteren Faktoren ab, wie zum Beispiel der Würzebereitung, dem PH-Wert oder auch dem Gärverlauf.

Ethanol

Dies ist der reine Alkoholgehalt oder auch Alkoholgrad genannt. Er entsteht durch die Vergärung von Zucker. Die reine Substanz ist eine bei Raumtemperatur farblose, leicht entzündliche Flüssigkeit mit einem brennenden Geschmack und einem charakteristischen, würzigen (süßlichen) Geruch.

Eisbier

Das Eisbier kommt aus Nordamerika. In den 90er Jahren hatten Brauer in Kanada damit begonnen, ihr Bier nach der Vergärung auf Temperaturen von bis zu - 4 Grad Celsius abzukühlen. Bei der Kälte bilden sich im „Ice-Beer“ feine Eiskristalle, die anschließend mit einem schonenden Filterverfahren wieder aus dem Bier entfernt werden. Dabei werden dem Bier auch gleich die im Eis eingefrorenen Gerb- und Bitterstoffe mit entzogen. So entsteht ein Bier mit einem weichen und milden Geschmack, dessen Alkoholgehalt meist bei etwa fünf Prozent liegt. Vorbild für das in Kanada entstandene „Ice-Beer“ ist das deutsche Eisbock. Der Überlieferung nach wurde es durch Zufall „erfunden“: Ein Lehrling hatte im kalten Winter 1890 volle Bierfässer im Freien vergessen. Als Strafe musste er später die eisige Flüssigkeit trinken – und staunte, wie wohlschmeckend sie war.

F

Fassgereift

Ebenso wie Whiskey und Wein kann auch Bier in Fässern reifen. Das Holzfass war damals für Brauer ein bevorzugtes Lagerungsgefäß, bevor das Metall-Fass immer mehr genutzt wurde. Ein fassgereiftes Bier wird heute in alten Cognac-, Whiskey-, Sherry- oder Rumfässer abgefüllt. Deswegen werden für die Fassreifung eher mächtige Bierstile, wie Stout oder Doppelbock verwendet. Fassgereifte Biere halten sich oft viele Jahre und entwickeln, ebenso wie Wein, während der Lagerung ein besonders komplexes Aroma.

Flaschengärung

Die Flaschengärung ist ein Verfahren, bei dem ein Teil des Gärvorgangs in der Flasche stattfindet. Meist werden hierfür obergärigen Bierstilen verwendet. Üblicherweise findet eine Hauptgärung in Tanks oder Bottichen statt. Erst danach wird das Bier in Flaschen gefüllt und entweder mit der bereits im Bier vorhandenen Hefe weiter vergoren oder es werden andere Hefen oder Mikroorganismen zugegeben, die dann für die weitere Gärung sorgen. Üblicherweise wird auch noch die sogenannte Speise zugegeben, also vergärbare Zucker in Form von reinem Zucker oder Würze.

Filtrieren

Die Mehrzahl der industriell erzeugten Biere werden nach der Lagerung gefiltert. Hier werden Hopfenharze, Hefezellen und bierschädlichen Bakterien entfernt. Beim Filtrieren werden restliche Hefezellen und Trübungsstoffe sowie bierschädliche Bakterien aus dem Bier entfernt. Dadurch entsteht ein klares und keimfreies Bier.

Freibier

Freibier bezeichnet den kostenlosen Ausschank von Bier. Freibier gibt es häufig bei offiziellen Feiern bzw. Festlichkeiten zu Jubiläen. Häufig wird mit der Freibierankündigung versucht, den Publikumszustrom zu Veranstaltungen zu steigern. Auch Brauereien werben oft mit Freibier, wenn ein neues Bier vorgestellt wird. 

G

Gärung

Bei der Gärung verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid. Die Gärung erfolgt bei untergärigen Bieren bei 5 – 9 °C und bei obergärigen Bieren bei 20 °C. Je nach Stammwürzgehalt dauert dies ca. 5 - 6 Tage.

Gerste

Gerste gehört zu den ältesten Getreidesorten der Menschheit. Gerste ist zudem eine der vier Bestandteile des Deutschen Reinheitsgebotes. Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Bierbrauen verwendet.

Grad Plato

Dies ist die Einheit, mit der die Stammwürze gemessen wird. Benannt ist die Maßeinheit Grad Plato (°P) nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato. Bei 20 °C entspricht 1 °P genau 1 g Extrakt pro 100 g Anstellwürze. Liegt etwa die Stammwürze bei einem Pils bei 11 Prozent, so enthält es 89 Prozent Wasser. Der gleichbleibende Gehalt an Stammwürze ist entscheidend für den Charakter des Bieres. So können Brauereien durch das Messen des Extraktgehalts eine gleichbleibende Qualität gewährleisten.

H

Hopfen

Hopfen ist eine Pflanzengattung aus der Familie der Hanfgewächse. Die bekannteste Gattung ist der Echte Hopfen, der zum Bierbrauen verwendet wird. Doch nicht jeder Hopfen ist gleich. Grundsätzlich wird zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen unterschieden. Hopfen trägt natürlich zur Haltbarkeit bei, da die enthaltenen Bitterstoffe antibakteriell wirken und das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen. Die Bitterstoffe des Hopfens sind auch für die Konsistenz des Bierschaums wichtig und verhelfen der "Blume" zur Standfestigkeit. 

Hefe

Hefen sind Bioorganismen (Kleinstlebewesen, Pilze), die die Bierwürze zur Gärung bringen. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung, wobei obergärige Hefe nach oben steigt und untergärige Hefe sinkt. Demnach unterscheidet man hier nach obergäriger und untergäriger Hefe. Auch auf die Bestimmung des Alkoholgehaltes übt die Hefe direkten Einfluss aus. Die Hefe arbeitet nach einer "inneren Uhr" und stoppt den Gärprozess von ganz allein, wenn der Gerstensaft hochprozentig zu werden droht.

I

IBU-Wert

IBU heißt übersetzt „International Bitterness Unit“. Allerdings ist der Name leicht irreführend. Die IBU ist zwar eine sogenannten Bittereinheit, allerdings geht es hierbei nicht um die geschmacklich wahrgenommene Bitterkeit des Bieres. Der Wert kennzeichnet den vom Hopfen stammenden Alphasäureanteil im Bier. Prinzipiell gilt, je höher der IBU Wert ist, desto bitterer ist das Bier. Jedoch sinkt der geschmackliche Bitterkeitseindruck mit steigendem Malzanteil, so dass schwerere Biere einen höheren IBU Wert für gleiche Bitterkeit benötigen. 

J

Jungbier

Als Jungbier bezeichnet man das Bier nach der Gärung, das jedoch noch nicht ausgegoren ist bzw. noch Gärungsnebenprodukte enthält. Erst durch die Lagerung bzw. Nachgärung wird das Bier bekömmlicher und reift im Geschmack. Das Jungbier wird in der Regel drei bis sechs Wochen gelagert, bevor es abgefüllt wird. 

Jahresbierverbrauch

Bier zählt zu den beliebtesten alkoholischen Getränken deutscher Verbraucher. Dennoch sind wir Deutschen leider keine Weltmeister im Biertrinken. Mit rund 123 Liter Bier pro Kopf erreichen die Deutschen nur Rang 3. Den ersten Rang haben die Tschechen, mit rund 159 Liter im Jahr. Und auch die Iren liegen mit 125 Litern noch vor den Deutschen auf Rang 2. Schlusslicht des Bierverbrauchs bildet Italien, hier werden nur 28 Liter pro Kopf getrunken. Innerhalb des Jahres 2019 summiert sich der Pro-Kopf-Verbrauch hierzulande auf rund 99,7 Liter Bier.

 

K

Kohlensäure

Beim Gärprozess wandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um und somit kann man sagen ohne Kohlensäure keine Blume (Bierkrone). Denn die im Bier gelöste Kohlensäure ist in erster Linie verantwortlich für die Entstehung des Bierschaumes. Dem Bier muss keine zusätzliche Kohlensäure zugesetzt werden, denn die beim Gärprozess entstehende Kohlensäure reicht im Allgemeinen aus. Bier wird zudem unter Druck abgefüllt. Würde man es nicht unter Druck abfüllen, so würde sich die Kohlensäure entbinden und in Flaschen und Fässern würde sich Schaum bilden. Wenn also in der Bierleitung zu wenig Druck ist, so entbindet sich die Kohlensäure in der Bierleitung.

 

Keimen

Ab einem Wassergehalt von ca. 35 % beginnt das Korn zu keimen. Dabei bilden sich durch den Wachstum eine Reihe von Enzymen, die in der Lage sind, die Korninhaltsstoffe (hauptsächlich Eiweiß und Stärke) zu zerlegen und erst somit die Herstellung von Malz und Bierwürze ermöglichen. 

 

Kältetrübung

Die meisten Biere sind bei Zimmertemperatur klar. Wenn Proteine und Tannine im Bier gelöst sind, bilden sich aufgrund warmer Temperaturen keine Trübungspartikel. Kühlt das Bier jedoch ab (unter 5 °C), reagieren diese Bestandteile so miteinander, dass sie sich zu größeren Partikeln verbinden und das Bier optisch trüben. Beim Kühlen der Würze oder auch des Bieres entsteht eine Eintrübung, die als Kältetrub bezeichnet wird. Der Kältetrub besteht wie der Heißtrub vor allem aus Eiweiß- und Gerbstoffbestandteilen, nur das die Partikel des Kältetrub wesentlich kleiner sind und daher erst beim Kühlen der fertigen Würze entsteht. Dieser kann sogar bei blank filtriertem Bier auftreten, wenn dieses zu stark abgekühlt und friert, und es bildet sich ein Eiweißbodensatz in der Flasche.

Kalorien

Zunächst einmal vorweg: Bier macht NICHT dick! 1 Liter Bier hat je nach Sorte ca. 500 Kalorien. Die gleiche Menge Wein hat jedoch 775 und Sekt sogar 850 Kalorien. Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee ("pur") sind kalorienärmer. Ein maßvoller Biergenuss kann bei normaler Nahrungsaufnahme das Körpergewicht sogar reduzieren. Denn Bier hat besonders günstige Auswirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel. 

L

Lager

Lagerbier ist ein Begriff, der sich aus dem hervorstechendsten Merkmal untergäriger Biere herleitet: ihrer Lagerfähigkeit. Lager sind Biere, die mit einer untergärigen Hefe vergoren werden. Sie fällt während der Gärung nach unten, sammelt sich am Boden des Tanks (deshalb untergärig). Heute bezeichnet es überall in der Welt ein normales bis hochwertiges Vollbier hellen Typs. Es ist mild gehopft und von goldgelber Farbe.  

 

M

Malz

Malz ist eine Grundzutat im Bier. Ohne Malz geht es nicht. Malz bringt Eiweiß und Mineralstoffe für die Hefe mit, außerdem ist Malz der Stärkelieferant. Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Dadurch entsteht der typische Malzgeschmack. Ein wichtiger Bestandteil des Bieres. Das Malz bestimmt wesentlich den Geschmack und die Farbe des Bieres. Viele Malzsorten kann man anhand ihrer Farbe leicht voneinander unterscheiden. Das hellste Malz ist das "Pilsner" Malz, etwas dunkler sind Wiener und Münchner Malze. Röstmalze hingegen sind fast schwarz. Abhängig vom Bierstil wird die "Schüttung" gewählt, also die Malzmischung für einen Sud.

Malzschrot

Das Malz wird in der Schrotmühle geschrotet, um dann eingemaischt zu werden. Beim Malzschroten fallen die Malzkörner mittels einem Trichter in die aufgerauten Walzen der Nudelmaschine, welche die Malzkörner aufbrechen. Dieser Vorgang ist daher so wichtig, damit sich die Stärke des Malzes beim Maischen im Wasser auflösen kann und der typische Charakter des Bieres festgelegt wird.

 

 

Maische

Als Maische bezeichnet man ein Gemisch, das aus Wasser und geschrotetem Malz besteht. Das Gemisch sollte ein Verhältnis von 4 zu 1 aufweisen. In der Maische finden bei bestimmten Temperaturstufen enzymatische Abbauvorgänge statt; zum Beispiel wird die Stärke zu Malzzucker abgebaut. Anschließend werden die schwer löslichen Bestandteile wie Malzzucker in Lösung überführt. 

 

 

Mälzen

Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht. Durch den Keimvorgang werden im Korn Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Das Mäl­zen spielt dem Korn qua­si den Beginn der Wachs­tums­pe­ri­ode vor. Das Getrei­de wird dabei zunächst geweicht, d.h. abwech­selnd mit und ohne Was­ser ca. 2 – 3 Tage in der Wei­che behan­delt. Die Zeit unter Was­ser nimmt dabei etwa 1/​4 der Gesamt­zeit ein. Dazwi­schen wird das Korn mit Luft ver­sorgt, um die Kei­mung in Gang zu brin­gen. Die Kenn­zahl der Wei­che ist der Weich­grad (W°), der den Was­ser­ge­halt der geweich­ten Gers­te in Pro­zent angibt und am Ende der Wei­che typisch zwi­schen 40 und 45 % liegt. Das Weich­was­ser muss sau­ber, weich und nicht zu kalt sein. Die idea­le Was­ser­tem­pe­ra­tur der Wei­che liegt zwi­schen etwa 10 und 13 °C. Käl­te­res Was­ser führt zu län­ge­ren Weich­zei­ten, wär­me­res pro­vo­ziert zu stür­mi­sches aus­kei­men.

Maischen

Nach dem Mälzen kommt das Maischen: Dabei wird das geschrotete Malz mit dem Brauwasser gemischt. Während des Maischens lösen sich die im Malz enthaltenen Enzyme und spalten die langen, unlöslichen Stärkemoleküle in kürzere Zuckermoleküle auf. Um den Prozess zu beschleunigen, wird die Maischpfanne langsam erhitzt. Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst.

 

 

Malzbier

Malzbier ist ein obergäriges, braunschwarzes Bier, bei dem die ca. 7 % Stammwürze durch Zucker, der karamellisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 – 13 % gebracht werden. Die Gärung wird bei einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 % unterbrochen. 

 

N

Nachgärung

Wenn das Bier in den Flaschen abgefüllt ist, steht die Nachgärung an. Bei der Nachgärung werden die restlichen Extraktstoffe im Lagertrank unter Druck vergoren. Dabei reichert sich das Bier mit Kohlensäure an. Die Hefe in deinem Bier wird den Traubenzucker vergären und das nötige CO2 in der Flasche entsteht. Ebenso entsteht noch etwas Alkohol. 

Nährwert

Bier wird oft als "flüssiges Brot" bezeichnet. Naja... und was sollen wir sagen, irgendwie ist da auch etwas dran. Nährwert ist der physiologische Wert von Lebensmitteln, abhängig von Menge und Verhältnis der Inhaltsstoffe und deren Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus. Bier versorgt den Körper mit lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Kohlenhydraten. Es ist also der perfekte Nährstofflieferant. Die ursprünglichen Inhaltsstoffe von Hopfen und Malz liegen in leicht aufnehmbarer und natürlicher Form vor. 

 

Naturtrüb

Dies ist die Eigenschaft von ungefiltertem Bier (oder Fruchtsaft). Dabei bleiben Schwebteilchen in der Flüssigkeit zurück. Diese ergeben die Trübheit. Als naturtrüb bezeichnet man Biere, aus denen die Hefe und andere Trübstoffe nicht herausgefiltert werden. Naturtrübe Biere sind unter anderem Kellerbiere oder Zwickelbiere und Hefeweizen. Es sind Biere, die noch Bierhefe, Eiweißstoffe und weitere Geschmacksträger enthalten und daher meist vollmundig sind. Grundsätzlich ist ein Bier produktionsbedingt erst einmal immer naturtrüb. Um Biere haltbarer zu machen, werden sie jedoch häufig filtriert. Dabei werden Eiweiße und Hefen herausgeholt. Dass dabei auch Geschmacksträger aus dem Bier gezogen werden, wird zugunsten der Haltbarkeit in Kauf genommen. Was nun besser ist – naturtrübes oder filtriertes Bier – darüber lässt sich lange diskutieren. Schlussendlich ist es wohl eher eine Geschmackssache.

O

Obergärig

Obergärige Biere werden mit obergäriger Hefe gebraut, diese schwimmt beim Gären auf der Oberfläche (= OBERgärig). Da die Brautemperatur etwas wärmer ist (bis zu 25 Grad), werden meist die älteren Stile so gebraut z.B. Altbier, Gose, Saison, aber auch Kölsch oder Weizenbier. Obergäriges Bier war bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts das meisterzeugte Bier.

 

P

Pilsen

Der Name Pilsner geht auf die böhmische Stadt Pilsen zurück. Deren Biere (dunkel, trüb, warm vergoren) hatten einen so schlechten Ruf, dass der Braumeister des „Bürgerlichen Brauhauses“ in Pilsen 1842 den bayerischen Braumeister Josef Groll aus Vilshofen nach Pilsen rief, um „den Böhmen in Pilsen ein gutes Bier zu brauen“. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Er wird als Urheber der weltberühmten so genannten Pilsner Brauart bezeichnet. Das Pilsner Urquell setzte neue Maßstäbe und wurde überall kopiert und ist heute noch der beliebteste Bierstil der Deutschen. Der Alkoholgehalt eines Pilsner Bieres liegt üblicherweise bei 4 - 5 Vol%, die Stammwürze zwischen 11 und 12 % und das Maß für den Bittergeschmack, die Bittereinheiten liegen um die 30 Bittereinheiten. 

 

Q

Qualität

Qualität, besonders im Sinne von Kundenzufriedenheit, ist für uns das höchste Ziel. 

 

R

Reinheit

Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch sensorische Prüfung festgestellt werden. Diese ist ein wichtiger Teil der DLG-Prüfung durch die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V.. 

 

Reinheitsgebot

Das Reinheitsgebot gilt als die älteste Lebensmittelverordnung der Welt. Seit Einführung des Reinheitsgebotes am 23. April 1516 ist deutsches Bier ein 100-prozentiges Naturprodukt. An diesem Tag erließen die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. ein Gesetz, das über Jahrhunderte seine Bedeutung erhalten hat.  Das Gesetz besagt, dass zur Herstellung des Bieres nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden dürften. Heute wird zusätzlich noch die Hefe genannt. Diesen Rohstoff kannte man damals noch nicht. Sinn des Reinheitsgebotes war es, dass die damaligen Brauer nicht aus Profitsucht minderwertiges Bier herstellten und verkauften. Außerdem sollte sichergestellt werden, dass die hochwertigen Getreide Weizen und Roggen nur zum Backen von Brot verwendet wurden. Deutsches Bier muss laut Gesetz auch heute noch ausschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden, ohne künstliche Aromastoffe oder sonstiges aus dem Chemiekasten. 

 

 

S

Sauerstoff

Die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da Bier sonst viel schneller altert und verdirbt. 

 

Stammwürzegehalt

Stammwürze ist demnach ein wichtiger Begriff im Reich des Bierbrauens. Die Stammwürze bezeichnet den Nährstoffgehalt oder auch Dichtegrad eines Bieres noch vor dem Einsetzen des Gärungsprozesses. Gemessen wird in Grad Plato (was das bedeutet seht ihr unter G wie Grad Plato). Der Stammwürzegehalt ist der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Dazu gehören Malzzucker, Eiweißstoffe, Vitamine, Aroma- und Bitterstoffe. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt. Die Einteilung der Biere gemäß ihrem Stammwürzegehalt in Biergattungen ist in Deutschland, zusammen mit der Brauereigröße, die Grundlage für die erhobene Biersteuer.

 

Schüttung

Als Schüttung bezeichnet man die für einen Sud benötigte Menge an geschrotetem Malz.

 

Schaum

Der Schaum ist die Krone oder auch Blume des Bieres; er soll dicht und haltbar sein, damit das Bier nicht sein Aroma verliert. Schaum gehört einfach auf ein Bier. Auch im optischem Sinne. Schließlich trinkt man Bier auch mit den Augen.

Stacheln

Dies ist eine besondere Art des Biertrinkens. Beim Bierstacheln wird ein längliches Eisen (Bierstachel) mit einem Bunsenbrenner auf ca. 600 Grad erhitzt und für ca. 2 - 5 Sekunden in ein eiskaltes dunkles Bier mit viel Restzucker getaucht. Durch die Hitze karamellisiert der Restzucker und es bildet sich ein warmer, cremiger Schaum. Das kühle Bier, das sich lediglich um ca. 1 - 3 Grad erwärmt hat, kann dann durch den feinporigen warmen Schaum getrunken werden. Kleiner Tipp vom Bierpapst: Zügig trinken, bevor der Schaum abkühlt und wieder zusammenfällt.

T

Treber

Als Treber bezeichnet man Malzrückstände, die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Ob frisch oder getrocknet, werden die Treber als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

 

Tag des Bieres

Jedes Jahr am 23. April wird der Tag des Deutschen Bieres zelebriert. Damit wollen wir uns an den Erlass des Deutschen Reinheitsgebots, eines der ältesten Lebensmittelgesetze der Welt, erinnern. 

 

U

Untergärig

Untergärige Biere werden mit untergäriger Hefe gebraut. Im Vergleich zu obergärigen Bieren sinkt bei den untergärigen Bieren die Hefe nach bzw. während des Gärungsprozesses auf den Grund (=UNTERgärig). Der Unterschied zu den Obergärigen liegt hier bei einer längeren Haltbarkeitszeit. Sie benötigen aber auch eine längere Zeit für die Reifung. Die Temperatur bei der solche Biere muss bei der Herstellung weniger als 10 °C betragen. Früher war dies nicht ganzjährlich sondern nur saisonal, aufgrund der kälteren Jahreszeit, möglich. Heut zu tage lässt sich dank maschineller Kühlung das Bier über das ganze Jahr hinweg herstellen. Zu den untergärig Biere zählen z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. 

 

V

Verkostung

Natürlich möchte man beim Anblick eines frischen Bieres meistens schnell den Durst löschen. Aber es lohnt sich auch, sich den Inhalt des Glases mal genauer anzuschauen und den Duft des Bieres in der Nase aufzunehmen. Erst dann wird der erste Schluck getrunken. Folgendes ist bei der Bierverkostung zu beachten: Die Vorbereitung! Die Biere möglichst bei einer Temperatur und aus einheitlichen Gläsern verkosten. Man sollte immer einen Snack parat haben. Dieser stillt zwar auch den kleinen Hunger, dient aber hauptsächlich der Geschmacksneutralisierung. Das Aussehen! Das Auge liefert optische Eindrücke, wie z. B. Bierfarbe und -klarheit und Schaumkonsistenz, die bestimmte Erwartungen an Geruch und Geschmack auslösen. Der Geruch! Rund 400.000 Riechzellen leiten mehrere tausend Geruchseindrücke der Aromastoffe im Bier an das Gehirn zur Unterscheidung weiter. Die Nase wird ins Glas gehalten und in kurzen Atemzügen wird der Duft aufgenommen. Wichtig: nicht wieder ins Glas ausatmen. Der Geschmack! Beim Geschmack werden vier Phasen unterschieden: der Antrunk (erster Geschmackseindruck), die Rezenz (Frischeeindruck des Bieres), das Mundgefühl (die Bittere) und der Nachtrunk (Abgang am Gaumen). Genießen Sie den Antrunk bewusst. Durch Ein- und Ausatmen strömen die unterschiedlichsten Aromen in die Nase. Die Rezenz empfinden wir aufgrund der Kohlensäure und jenen Inhaltsstoffen, die meist vom Hopfen, manchmal auch vom Malz stammen. Ausschlaggebend für das Mundgefühl eines Bieres ist die Harmonie zwischen Hopfen und Malz. Jeder Bierstil hat seine definierte "Bittere", die in Bittereinheiten (BE) angegeben wird. Der Abgang gehört zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines Bieres. Er sollte einerseits der krönende Abschluss sein und andererseits auch ein Eigenleben besitzen. Zudem kann man einige Biere auch retronasal trinken. Was sich auch definitiv lohnt, um den Geschmack noch intensiver zu machen. Wie das geht, wollen wir euch noch nicht verraten. Bucht eines unserer Tastings und ihr werdet es erfahren.

 

W

Würze

Die aus dem Malz herausgewaschenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird Keimfreiheit erzielt und durch Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht. Die Würze ist das eigentliche Endprodukt aus dem Sudhaus und bestimmt die Charakteristik des Bieres. 

 

X

Das „X“

Das „X“ diente den alten Römern als Zahl. Der Buchstabe beschreibt die Zahl 10. Ebenso viele Finger hat der Mensch. Steht man nun in seiner Lieblingskneipe, schaut den Wirt an und reckt dabei beide Hände mit ausgestreckten Fingern in die Höhe – wird dieser sich bestimmt freuen. Schließlich bedeutet diese Geste der nonverbalen Kommunikation: „Mein Lieber, mach mal bitte zehn Bier fertig“.

 

Y

Yeast

Uns ist einfach kein deutsches Wort mit „Y“ eingefallen. Dafür aber eines aus dem englischen Sprachraum: „Yeast“. Übersetzt: Hefe. Ohne sie wäre Bier nur ein malziges Getränk. Aber die Hefe, ein für das menschliche Auge unsichtbarer Mikroorganismus, vollbringt ein kleines Wunder: Sie verwandelt nämlich Zucker in Alkohol. Außerdem ist sie heutzutage auch ein Bestandteil des deutschen Reinheitsgebotes.

 

Z

Zwickel

Ein Zwickelbier wird noch vor dem Lagerprozess serviert, also quasi direkt aus dem Keller angeboten (daher auch Kellerbier genannt). Deshalb ist es sehr süffig, hat wenig Kohlensäure, viele Trübstoffe und ist nicht allzu lange haltbar. Auch wenn man beim Wort „Zwickel“ direkt an eine Bierbezeichnung denken mag, so handelt es sich dabei ursprünglich um ein Werkzeug. Der Name Zwickl kommt vom „Zwickelhahn“, von diesem hat der Braumeister früher die erste Probe vom Fass genommen. Früher zapfte der Braumeister aus den Fässern, in welchen sich das Jungbier befand, mittels des Zwickels (Probenahmehahn) Proben des Bieres ab, um seine Entwicklung beurteilen zu können. Das Zwickelbier ist Jungbier, das sich noch in der Reifung befindet.

Zapfen

Zapfen ist eine richtige Bierzeremonie; das Anzapfen ist eine Kunst. Hierbei wird unter mehrmaligem Absetzen in schräg gehaltene und einwandfrei gespülte Biergläser eingeschenkt. Dies ergibt eine perfekte Schaumkrone.